招牌炉鱼：搭配自制发酵泡菜，口感一绝
招牌炉鱼：搭配自制发酵泡菜，口感一绝！
今天给大家介绍的这道“回望炊烟炉鱼”是我们店里的招牌菜，优选肉质鲜美的鲈鱼，搭配古法发酵泡菜，味道酸爽开胃，以藕片和豆花作为配菜，一脆一嫩，口感层次更加丰富，将鱼肉的鲜嫩衬托得很好。
回望炊烟炉鱼
初加工
鲈鱼1条（约重1.5千克）宰杀洗净，背部改一字刀，用川香麻辣鱼腌料30克腌制15分钟。
熟处理
1.将腌好的鱼入五成热的油锅中炸至起皮，捞出沥油。
2.另取一锅，下菜子油50克烧热，加入自制发酵泡菜300克炒香，倒入鲜汤1千克，用东古一品鲜酱油20克、美极鲜味汁5克调味；放入焯好的藕片200克、豆花250克煨制入味后捞起铺在盘底，再放上鱼，撒上芹菜花10克。
3.锅入菜子油100克烧热，下入发酵酸菜150克、甜椒块20克炒香，淋在鱼上，撒葱花、香菜碎各2克点缀即可。
自制发酵泡菜
1.将泡酸菜500克，泡姜、蒜子各150克，泡野山椒200克分别切碎，加入磨碎的青花椒50克，用鸡精、味精各20克，蚝油30克调味拌匀。
2.将菜子油800克放入锅中烧热，烧至五成热时，淋入拌好的原料，拌匀后放置发酵14-21天（夏天泡菜发酵14天，冬天泡菜发酵21天）即可。
技术关键
这道菜也可用别的鱼制作，以肉质细腻刺少的鱼为佳，优先选择鳜鱼、鲈鱼、罗非鱼等。
写的真的很不错 支持天下厨师网 感谢网站
页:
[1]