炝拌莲藕香脆可口 海味豆藕
炝拌莲藕香脆可口
海味豆藕
制作/欧俊
餐厅/成都瓦晒餐厅
“糯米藕”太过常见，那就将馅料换成绿豆，以高汤、腊肉、海鲜、五花肉压制，带汤上桌，卖相新颖，口味新奇。
批量预制：
1. 去皮绿豆（买回来时已经去掉外皮，颜色金黄，进货价6元/斤）洗净，放入盆中加冷水泡3小时；老藕5000克去皮洗净，切下藕节顶端，塞入泡涨的绿豆，注意边塞边摇，使绿豆装得更均匀，将切下的部分盖回，插牙签固定。
绿豆塞入莲藕，压熟后改刀成厚片
2.干鱿鱼500克泡发洗净，将须和身子分开，身子改刀成长段；干海虹肉200克洗净泡发；腊肉200克取较肥的部分，改刀成长条，放入清水中，加适量葱姜、红糖煮20分钟，捞出后换水，再煮20分钟，取出备用；去皮五花肉300克改刀成长条段，下入底油煸炒出多余油分，盛出备用。
压莲藕时，汤中要加入海鲜、腊肉提味
3.高压锅底部垫入一个箅子，摆入莲藕，倒入高汤8000克浸没原料，放干鱿鱼、干海虹肉、腊肉、五花肉，调入适量盐、鸡粉，加盖上汽后小火压10分钟，关火后再焖20分钟让藕节充分入味，之后开盖取出莲藕装入保鲜盒，原汤留用。
走菜流程：
绿豆莲藕200克先纵向对剖，再切厚片，摆入盘中，浇入原汤300克（带五花肉2块及少许海鲜、腊肉），撒蒸熟的莲子6个点缀即可走菜。
莲藕装盘，浇入原汤
技术关键：
煮腊肉时加少许红糖，可使其颜色更漂亮，且能去掉部分烟熏味道
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