爆款旺菜｜看“自制料”如何调制 火焰掌焖鸡
爆款旺菜｜看“自制料”如何调制
火焰掌焖鸡
在绍兴花雕鸡的基础上进行了改良，不仅用更复合味道的自制料汁来烹饪，更是添加了猪蹄和杏鲍菇，吃起来口感层次更加丰富。
初加工
1.二黄鸡1只(约重1千克)宰杀制净，用水冲洗干净。
2. 猪蹄300克洗净后斩成6小块，加入葱段、姜片各5克放入蒸箱中蒸制1小时，取出后晾凉。
3.杏鲍菇100克洗净后切片，放入烧至五成热的油锅中过油，捞出沥油。
熟处理
沙煲中摆入净鸡、 蒸好的猪蹄、过油的杏鲍菇，加入自制料汁400克、花雕酒50克、清水900克大火烧开后转小火焖40分钟，再转大火烧20分钟收汁，关火后即可上桌。
技术关键
1.汤桶内加入水10千克，烧开后加入桂皮、香叶、白芷各25克，关火晾凉，浸泡一整晚，捞出香料，仅留香料水。
2.香料水加入花雕酒6千克，蚝油、生抽各750克，美极鲜味汁800克，红糖I千克，冰糖1.5干克，待糖化开后关火晾凉即可。
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