面条专题｜鸭杂加面 香辣酸爽
面条专题｜鸭杂加面 香辣酸爽
虽然面馆有着投资不大、产品简单、客群广泛等优点，但随着近几年餐饮市场的细分程度进一步加深，粉面类小店的扩张速度几乎可以用“井喷”来形容。下面我们一起来学习一下：
鸭杂面
根据“鸡丝凉面”的做法加以改良，将凉菜做成热菜,鸭杂用川菜中特有的泡辣椒、泡姜和青花椒调味，拌面食用，突出浓郁的泡椒和仔姜香味，而且这道菜有两种呈现方式，可以将面条和鸭杂做到一锅成菜,也可以将鸭杂码味上色，入泡椒料大火翻炒后再下入面条并调味，根据客人的食用习惯和口味来决定，鸭杂与泡椒碰撞出香辣复合味,清香中微带刺激,让泡椒的酸爽更加鲜明。
初加工
1.将鸭胗100克改花刀, 切薄片;鸭肠100克切成5厘米长的段;泡美人椒30克切马耳朵形状。
2.锅入清水烧开,下入凉面100克，待水开后捞出面条，控水，加菜子油10克挑匀,放入盘中。
3.将鸭胗、鸭肠加入白胡椒粉10克、干青花椒5颗、老抽8克、食粉5克、生粉15克码味至上色。
熟处理
锅烧热,加入菜子油150克烧至七成热,下入主料大火翻炒至鸭胗变色,加入泡椒末30克、泡姜末10克、泡美人椒20克,炒出香味后，下入韭黄段50克炒匀,调入鸡精、味精各10克,醋5克,大火翻炒几下，勾芡,加入藤椒油8克，起锅装盘,同煮好的面条- -同上桌。
技术关键
1、面条过水是为了去掉凉面的碱味，然后加入菜子油可以防止凉面粘在一起。
2、鸭杂入菜前可以加一-点食粉和生粉抓匀码味，同时用各种泡椒调味并祛除异味。
楼主真的很无私 支持支持~ 和师傅学技术了 愿越办越好 学习学习
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