传统改良风味浓郁 新式叉烧肉
传统改良风味浓郁
新式叉烧肉
叉烧肉是粤菜中具有代表性的菜品，是将腌渍好的瘦肉上叉或上钩稍微风干，入烤炉或烤箱中烤制而成。成品质软脆嫩多汁，色泽红润饱满，香味四溢。
其实在实际操作中它的制作工艺复杂，需用专业的器具，故现在一些厨师在实际操作中经过改良，简化程序，尽量保持叉烧肉应有的特点，又使其快速成菜。经过改良后的叉烧肉，既可热食，亦可凉吃，很受顾客喜爱。下面，就详细介绍其制作过程。
原料
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制法
1.猪瘦肉用刀切成1厘米宽、3厘米长的条，纳盆待用。
2. 往盆中依次加入花雕酒20 毫升、姜片5克，少许海鲜酱油、盐、白胡椒粉、葱段，用手搅拌均匀，腌渍2小时。
3. 净锅上火， 注入色拉油烧热，下入腌渍后的肉条，炸至皮脆后捞出控油。锅留底油，复上火， 下剩余姜片、香料炝香， 加入清水2500 毫升烧开，接着倒入浸炸过的肉条，再依次加入剩余的所有调料，小火炖2小时。待汤汁快干时，搛出里面的香料渣，调成大火，不停推搅翻炒。待汤汁变得浓稠且色泽红亮，汤汁紧裹住肉条时，即可出锅。
制作关键
1. 猪肉一定要先腌渍，再用油浸炸，这样肉才不散烂，口味香浓且滑嫩，滋汁饱满。
2. 烧的时候用小火，时间要足，中途切勿加水，要求一气呵成，否则口感达不到要求。
3. 收汁时之所以要用大火，是由于大火快速翻炒，锅里的冰糖在高火力作用下产生煳化作用， 滋汁会增稠，紧紧裹在肉条表面，肉的色泽会变得红亮，同时肉的口感发脆，吃起来更有嚼头。需要注意的是，在收汁时要不停地推搅翻炒，以防止煳锅。
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