5个月研发 新派脆皮乳鸽
5个月研发 新派脆皮乳鸽
三冠乳鸽皇
研发这道“三冠乳鸽皇”,花费了超过5个月的时间、用了一百多只鸽子，才达到现在的出品效果。
腌制
取乳鸽2只 (净重350克/只)净，将乳鸽内外用盐、五香粉(盐和五香粉的比例为8:2)涂抹均匀,腌制2小时入味。
烫皮
锅内水烧开至沸腾，将乳鸽放入漏勺烫制约10秒,捞起浇淋沸水30秒左右，捞出沥干,用吸水纸吸干水分。上钩将钩子从鸽子的下巴或两眼之间穿进，从头部中心处穿出。
上蛋白浆
将生粉、 脆浆粉倒入容器混合均匀，倒入清水搅匀，加入蛋清搅打均匀即成蛋白浆(生粉、脆浆粉、清水、蛋清比例为1:2:1:2.5) ,均匀刷在乳鸽上。烤制后先后要刷3次蛋白浆,这样比先挂皮水再刷蛋白浆的乳鸽效果更好、皮更脆。
烤制
将刷好蛋白浆的乳鸽挂入烤炉中(温度150°C) ,烤制3分钟,取出;再次刷匀蛋白浆,放入烤炉烤干(烤约4分钟),取出，再重复一次此步骤，共需烤制3次。
淋炸
取烤好的乳鸽用油温50°C左右的热油浇淋乳鸽，淋炸过程中，油温逐渐升高至150°C,炸约5分钟,捞出沥油，改刀装盘即可。
技术关键
1.要选用净重350克/只的乳鸽，皮脆肉嫩，大小正好。
2.腌制时需要将乳鸽内外都抹匀腌料,按摩至入味。
3.上钩的方式- -定要从鸽子的下巴或两眼之间穿进，从头部中心处穿出。
4.一共需要刷三次蛋白浆,每次刷匀后需要放入烤炉烤干表皮,烤炉温度150°C即可，温度不宜过高。
5.淋炸乳鸽时应注意油温的把控,油温50°C时开始炸制，逐渐升至150°C炸至变色直至成品即可。
今非昔比帖子写的真好~ 脆浆粉与皮水呢 支持支持~
页:
[1]