揭秘莱芜"老街坊"招牌菜 卷煎肉
揭秘莱芜"老街坊"招牌菜
卷煎肉
“卷煎”是北方的传统菜肴，有两种出品形式：一种是将肉馅卷入蛋皮，搓成长卷后蒸熟，切成薄片作为凉菜上桌；另一种则如此菜，将五花肉卤熟后拍粉过油，再挂上稠汁，味浓、酥脆，走菜时带上煎饼、蔬菜，将肉片卷起食用，菜点合一。
制作流程：
1.带皮五花肉5000克燎烧表面余毛，刮洗干净，改刀成宽7厘米的长条块，下入五香卤水中卤熟，捞出晾凉，改刀成片。
带皮五花肉入五香卤水中制熟
2.取五花肉片300克拍层厚厚的生粉，下入六成热油炸至表面金黄酥脆，捞出沥油备用。
卤好的五花肉切片、拍粉
下入六成热油炸至金黄酥脆
3.锅入二汤50克烧沸，加蒸鱼豉油6克、蚝油5克、老抽2克、白糖3克、白胡椒粉2克、香醋2克搅匀，勾薄芡收浓，淋少许明油，倒入五花肉片翻匀，起锅备用。
锅入二汤烧沸，下调料勾芡收浓，浇淋明油
倒入炸好的五花肉片，裹匀酱汁
4.长盘内依次放入煎饼100克、黄瓜条60克、香菜段40克，将炒好的肉片摆在香菜上即可走菜。
技术关键：
五花肉片须厚厚地拍上一层粉，若粉太薄，则炸后五花肉口感发焦，无法形成外焦脆、内油润的滋味。
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