大厨改良菜品 接媳妇夹沙肉
大厨改良菜品
接媳妇夹沙肉
制作：张铭
夹沙肉是川渝地区家家户户都会做的一道家常菜，重庆辣炉餐饮文化公司总经理张铭的做法则有两大亮点，使菜品色泽明艳、甜而不腻：首先，制作甜馅时不是用油炒匀，而是将豆子焙酥后直接打碎成粉，这样夹入肉片蒸制时，干豆粉吸收油脂，凝固成团，口感沙沙的，特别香糯，而猪肉则由于被干粉吸了油分，变得香而不腻。其次，定碗前舀入一勺红糖水，然后再码放肉片，这样蒸出的夹沙肉颜色红润古朴，而且有一股红糖的甜香。
处理猪肉：
上好的三层五花肉改成12厘米见方的大块，在肉皮上抹匀糖色，晾干之后入六成热油炸至金黄，捞出沥干后改成夹刀片。
制作甜馅：
1、黄豆、绿豆、花生、黑芝麻分别入烤箱焙熟。
2、取熟黄豆1千克、熟花生500克、熟绿豆200克、熟黑芝麻100克混匀，入粉碎机打成细面，拌入白砂糖400克，即成甜馅。
批量预制：
1、大碗内舀入50克红糖水（红糖加清水稀释熬匀）。
2、在五花肉片内夹入适量甜馅，摆入碗中。
3、摆满8片夹沙肉后盖上一层泡透的糯米，上笼旺火蒸90分钟，取出扣入盘中即可上桌。
制作关键：
馅料不可加油炒制，否则吃起来会很油腻。
今非昔比中国好厨师！~ 谢谢啊{:3_60:}
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