大厨改良菜品 酱爆鸡里蹦
大厨改良菜品
酱爆鸡里蹦
制作：吴立群
此菜是将几年前风靡市场的川式炒鸡换了另一种呈现方式：先腌后炸，加广式酱料炒制；垫着洋葱、装进石锅，点底火上桌，香味持续散发，久久不散。
制作流程：
1.当年小公鸡宰杀治净，斩成小块，冲去血水，纳盆加适量生抽、盐、料酒腌入底味。
2.锅入生菜籽油80克烧至五成热，下青花椒粒5克、干红辣椒段5克爆香，放入腌好的鸡块500克半炸半炒至外皮收紧、颜色金黄，将鸡块拨至锅边，在油中下入海鲜酱10克、排骨酱10克、郫县豆瓣酱5克小火炒香，将鸡块拨回炒匀，放入土豆片100克继续翻炒5分钟，添清水300克，大火烧开加盖小火焖5分钟，待鸡肉吃透味道、完全成熟，开盖转大火略收汁，淋红油10克，放青椒圈10克翻匀。
3.炒鸡时，另起一锅放底油烧热，下入洋葱片150克，加少许盐补味炒至刚刚断生，起锅装入石锅中，上面盛放炒鸡，带底火上桌
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