炒鸡颜色鲜亮麻辣劲爆 麻辣口口脆
炒鸡颜色鲜亮麻辣劲爆
麻辣口口脆
制作/全俊峰
餐厅/西安土鸡店
这道炒鸡是为爱辣食客准备的一项挑战，因其重麻重辣的口味可发动全身的毛孔张开出汗，所以又被忠实粉丝们称为“发动鸡”。
此菜的配料十分丰富，颇有重庆江湖菜的风格，共用到了一种泡仔姜、三种蔬菜（莴苣、山药、玉米）、三种花椒（干红花椒、干青花椒、鲜藤椒）、五种辣椒（干二荆条红辣椒、鲜小米辣、泡小米辣、野山椒、鲜二荆条青椒），这些配料有三重作用：第一，使成菜红、绿、黄、白相间，色泽鲜亮诱人；第二，每份菜的主料约为500克，配料却足足有600克之多，盛于直径为半米的平盘中，卖相大气，让客人感觉更加实惠；第三，这些口味劲爆的调料将鸡块层层包裹起来，麻辣味渗透至鸡肉的每根纤维，闻之香气诱人，几口下去舌尖发麻、嘴唇打颤，挑战它的食客虽然个个汗流浃背、满面通红，却仍不忍停筷。
制作流程：
1.鸡腿肉去掉骨头，与鸡胸肉一同切成栗子大小的块，取500克鸡肉块纳盆，加泡椒碎（泡小米辣入料理机打碎）抓匀，放入白胡椒粉2克、鸡精2克、味精1克、盐1克抓匀腌制5分钟；山药、莴苣洗净去皮，切成1.5厘米见方的丁待用。
此菜用到的主辅料
2.锅入熟菜籽油800克烧至五成热，下干红花椒、干青花椒各15克、鲜藤椒30克以及腌好的鸡块，大火翻炒30秒，撒干二荆条红辣椒15克转中火翻匀，依次加鲜红小米辣段45克、泡小米辣段40克、泡仔姜片65克、泡野山椒段100克，小火翻炒30秒，淋野山椒水120克、鸡汁15克翻匀，下山药丁、莴苣丁各55克、玉米粒40克，翻炒约50秒后将锅端离火口，调入盐3克、白胡椒粉2克、白糖1克、鸡精、味精各适量翻炒几下，淋自制藤椒油100克，放鲜二荆条青椒段125克，翻匀起锅，盛入平盘即成。
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