大厨分享豆角旺菜 豆角炒卷子
大厨分享豆角旺菜
豆角炒卷子
制作/张铁军
此菜由“干煸豆角”改良而来，在炒制过程中加入了炸好的卷子，成菜口感更丰富，并且有效提高了毛利。
制作流程：
1.锅入宽油烧至六成热，下豆角段350克炸至表皮起泡，再放入卷子200克炸30秒，捞出沥油备用。
2.锅入葱油50克烧至五成热，下蒜片、姜片各25克炸香，加葱花8克、五花肉丝（提前入沸水汆至表面变白，这样既能去掉部分腥味，也可以加速成熟时间）50克煸出香气，撒孜然粒、白芝麻粒各8克，加蒜蓉辣酱50克炒散，倒入炸好的豆角段和卷子，调入味极鲜酱油15克、盐3克、鸡精1克，加蒜末20克、香油10克翻匀即成。
卷子制作
1.中筋面粉500克纳盆，加清水275克、盐2克和成面团，静置饧发30分钟。将面团擀成宽约10厘米的长片，刷一层色拉油后对折，将面片顶刀切成宽约1.5厘米的条。
2.双手捏住面条两端拉伸拧成麻花状小花卷。
3.电饼铛内刷一层色拉油，将小花卷摆在上面，烙约3分钟至底面呈金黄色即成。
技术关键：
1.为避免卷子在炸制时吸入过多油分，需注意两点：第一，油温不能太低，需在六成热以上；第二，炸制时间要控制在半分钟左右。
2.锅入葱油烧至五成热，下蒜片、姜片炸香，加五花肉丝煸出香气。
3.倒入炸好的豆角段和卷子，调味后翻匀即成。
谢谢楼主，共同发展 够档次~ 看看额特色菜
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