半子 发表于 2020-7-17 17:35:50

如何调制口水鸡酱汁


如何调制口水鸡酱汁
口水鸡酱汁
口水鸡” 是-道经典川式凉菜，但是它的受众群非常广，在很多酒店都能见到它的身影。制作“口水鸡”最关键的是调制味汁的方法，下面给大家分享-下
红油的熬制技术
1.干二荆条辣椒面、干子弹头辣椒面各5千克，碎冰糖1.5千克，白芝麻500克倒入煲桶中拌匀。
2.取生姜1千克切片，大葱1.5千克洗净，拍松。
3.净锅置火上，倒入生菜子油25千克，放入生姜和大葱，烧至油冒青烟(约240°C)时关火，拣出姜、葱，待油温降至180°C左右时，出锅倒入拌好的辣椒面中，边浇油边搅拌,放置24小时方可使用。
调汁调料
取红油75克，香醋20克,蒜米、酱油、白糖各15克，葱花、姜米各10克，老抽、盐各3克,味精、花椒粉、炒香的白芝麻各5克，鸡汤50克调制而成。（此配方可以拌制400克原料）
操作要点
1. 二荆条辣椒面与白芝麻起出色增香的作用;干子弹头辣椒面主要增加辣味;碎冰糖增加辣椒油的浓稠度，四者配合即可炼出的色泽红亮、稠浓、辣香扑鼻的红油。
2. 辣椒面与菜子油的比例以2:5最合适。
3.浇菜子油时，油温控制在180°C最为合适。油温不宜过高或低，过高则煳，过低则不出色也不出味。
4. 炼好的红油放置24小时后，效果最佳。

旧颜i 发表于 2020-7-18 13:31:05

好无私的师傅

洁癖 发表于 2020-7-22 10:49:14

半子帖子写的真好~

北笙以萧 发表于 2020-7-22 14:14:44

学拌凉菜

无常 发表于 2020-7-23 17:30:08

有配方就好了

不爱请滚 发表于 2020-7-26 11:50:53

愿越办越好

不可亵玩。 发表于 2020-7-27 10:33:33

好东西！！！！

嘸懙倫仳 发表于 2020-8-7 14:21:13

为天下厨师网点赞

忘了就好 发表于 2020-8-12 14:11:23

就交流凉菜

心雨秋 发表于 2020-8-13 10:57:29

强必须留下学习
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