如何调制口水鸡酱汁
如何调制口水鸡酱汁
口水鸡酱汁
口水鸡” 是-道经典川式凉菜,但是它的受众群非常广,在很多酒店都能见到它的身影。制作“口水鸡”最关键的是调制味汁的方法,下面给大家分享-下
红油的熬制技术
1.干二荆条辣椒面、干子弹头辣椒面各5千克,碎冰糖1.5千克,白芝麻500克倒入煲桶中拌匀。
2.取生姜1千克切片,大葱1.5千克洗净,拍松。
3.净锅置火上,倒入生菜子油25千克,放入生姜和大葱,烧至油冒青烟(约240°C)时关火,拣出姜、葱,待油温降至180°C左右时,出锅倒入拌好的辣椒面中,边浇油边搅拌,放置24小时方可使用。
调汁调料
取红油75克,香醋20克,蒜米、酱油、白糖各15克,葱花、姜米各10克,老抽、盐各3克,味精、花椒粉、炒香的白芝麻各5克,鸡汤50克调制而成。(此配方可以拌制400克原料)
操作要点
1. 二荆条辣椒面与白芝麻起出色增香的作用;干子弹头辣椒面主要增加辣味;碎冰糖增加辣椒油的浓稠度,四者配合即可炼出的色泽红亮、稠浓、辣香扑鼻的红油。
2. 辣椒面与菜子油的比例以2:5最合适。
3.浇菜子油时,油温控制在180°C最为合适。油温不宜过高或低,过高则煳,过低则不出色也不出味。
4. 炼好的红油放置24小时后,效果最佳。
好无私的师傅 半子帖子写的真好~ 学拌凉菜 有配方就好了 愿越办越好 好东西!!!! 为天下厨师网点赞 就交流凉菜 强必须留下学习
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