大厨分享压桌蹄筋菜红袍牛蹄筋
大厨分享压桌蹄筋菜
红袍牛蹄筋
制作/何聪
餐厅/成都西蜀森
新鲜大牛筋经过两次卤制，质地软而不烂，微带嚼劲，搭配宜宾特产鲜竹笋，一脆嫩鲜美，一酱香弹牙，口感和谐，因两种食材均提前入卤水煨熟，走菜十分迅速；成菜美观大气，胶质丰厚，老少皆宜，取名“红袍牛蹄筋”寓意喜庆红火，是一款十分适合宴请的大菜。
批量预制
1.大牛筋20千克冲水洗净，改刀成段；宜宾鲜竹笋40千克洗净，切块备用；鹌鹑蛋煮熟，去皮洗净。
2.锅入底油烧热，下葱段400克、姜片400克、干辣椒50克、干红花椒50克、香叶20克、八角20克、桂皮20克、小茴香20克煸炒出香味，放入牛筋，添清水没过表面，大火烧沸后改中火煮至七成熟关火，捞出沥干备用。
3.将笋块和步骤2中经过预制的牛筋下入卤水煨40分钟，关火浸泡入味。
提前卤好的牛筋、笋片
走菜流程：
1.锅入色拉油烧至五成热，下鹌鹑蛋12粒炸至表皮微皱，捞出沥油备用。
2.炒锅治净，舀入卤好的牛筋800克、笋块250克、卤水原汤300克、炸好的鹌鹑蛋12粒烧沸，添少许鸡饭老抽调色，勾薄芡小火收汁，舀入盘中点缀西蓝花即可走菜。
牛筋、笋片、鹌鹑蛋入锅，添五香卤水，调入少许鸡饭老抽收汁
调卤水：
1.香料包：**** Hidden Message *****
2.锅入菜籽油3千克烧至五成热，下葱段400克、姜片400克小火熬干水分，打渣留油，添二汤25千克，放入香料包，大火烧沸后调入糖色300克、蚝油300克、鸡精300克、辣鲜露250克、味精200克，改小火熬1小时即成。
技术关键：
宜宾竹笋以鲜嫩无渣著称，可随牛筋一同煨熟，操作方便，还能增加香气。
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