凉拌猪蹄香而不腻沙姜白玉猪手
凉拌猪蹄香而不腻
沙姜白玉猪手
制作/张雪峰
这是一道创新菜。四川人喜欢吃猪蹄，老妈蹄花、卤猪手热卖多年，经久不衰。此菜选用猪蹄做原料，经冲水、汆烫、蒸制、冰镇四步，使其色泽洁白、口感Q弹，最后浇上沙姜、醋汁，黄白相间、酸香清爽，特别适合夏天食用。
批量预制：
1.猪手20只燎烧去尽余毛，刮洗干净，对剖为二，在细流水下冲1小时，放入清水锅中，加拍破的小黄姜块、大葱段、料酒汆透，捞出洗净表面浮沫。
2.猪手纳入容器，倒清水浸没表面，加沙姜片200克、白醋150克、白胡椒粒25克以及适量盐、葱段，用保鲜膜密封后放入蒸箱，大火蒸70分钟至熟透粑糯，捞出猪手入冰水镇透，去掉大骨备用。每只猪手为一份，改刀成宽1厘米的条，拼回原形装入垫有洋葱丝的盘中。
走菜流程：
1.鲜沙姜碎80克、干葱头碎40克、蒜末10克加少许盐、香油拌匀，盖在猪手上，上面撒香葱碎、香菜碎、青椒碎各10克。
2.矿泉水1000克、香醋800克、美极鲜味汁200克、李锦记生抽200克、鸡汁60克、盐30克调匀成醋汁。夏季提前进冰箱冰镇30分钟，入菜效果会更好。
3.在猪手盘边舀入醋汁70克，淋花生油10克即可走菜，上桌后将味汁、沙姜碎与猪手拌匀即可食用。
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