大师说技术：如何熘鱼片，芡汁清亮透明
大师说技术：如何熘鱼片，芡汁清亮透明？
鲁菜中的熘鱼片虽然是款传统菜，餐馆里也经常会见到它的身影，但很多小厨师做这道菜时，常出现鱼片碎、芡汁澥的情况。我们邀请山东省烹饪协会副会长、鲁菜烹饪特级大师刘文君为大家详解一下熘鱼片的技术关键点。
熘（也叫“溜”）的烹调方法，是将原料上浆或挂糊（也有的不上浆不挂糊），经过初步的热处理（油滑、油炸、汆水、蒸熟等），另起锅爆锅调汁勾芡，浇汁或原料入锅拌匀的过程。
鲁菜中熘的烹调技法又有炸熘、焦熘、滑溜、软熘、醋溜、糖熘、糟熘等细分，这里讲到的熘鱼片是应用滑熘的技法，鱼片滑嫩，芡汁清亮透明，口味咸鲜。
熘法的绝妙在于火候和芡汁的调制，需要根据具体的菜品，达到稀稠浓淡合理，口味质感准确，才能熘得美味到位。
滑熘工艺流程
原料改刀成形→腌制入味→上浆→滑 油成熟 →另取锅爆锅→添汤调味→ 勾芡→ 翻拌包裹原料→打明油→出锅装盘→上桌食用。
01
鱼片上浆注意比例
滑熘的原料上浆要均匀适度，体积饱满，要达到浆匀、不溢汁。
我们选用黑鱼（也可选用其他的少刺的海水鱼或淡水鱼）制作熘鱼片，鱼片用抹刀法改刀成6厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚的片，先用清水漂洗三遍，这样可以冲净血水，让鱼肉祛腥并使鱼片更加洁白，捞出鱼片挤干水分。
腌制的时候，一般300克的鱼片先加料酒10克、盐2克抓匀，这样便于鱼片的吸收，加入湿淀粉20克抓匀，再下入蛋清一只，用手抓匀，至水分被鱼肉全部吸收后，最后用清油10克封油，这样可以防止鱼片下锅时不粘连，原料和浆汁会互相吸收，滑油时才会松软饱满。
02
鱼片滑油控制15秒
滑熘的鱼片宜在热锅凉油至四成热时下锅滑15秒至颜色洁白嫩熟。原料量多时，油温可高些。
如油温过低、火力又小，原料下油后，粉浆容易脱落，鱼片易碎；如油温过高、火力又猛，原料下油后会打团粘连，鱼片变硬，不易滑散，质感变差。
03
芡汁要宽 明油亮芡
调制芡汁除口味准确外，水淀粉的投放比例也要适当，如过少，芡汁包裹不住原料，如过多，芡汁会浓稠，原料会黏糊糊的，达不到质量要求。所以兑芡汁时要掌握好芡汁的浓稠度和比例，做到明油亮芡。
04
调汁时注意火候
爆锅时要用中火，否则葱姜蒜不出香味，再改用小火。如果火候太旺，会造成汤汁变浑浊，芡汁不透明鲜亮。
熘鱼片
初加工
1.将黑鱼宰杀去掉皮骨，取净鱼肉改刀成6厘米长、4厘米宽、0.2厘米厚的片，用清水漂洗3遍，捞出挤干水分。
改刀
2.鱼片300克，先加料酒10克、盐2克抓匀，加入湿淀粉20克抓匀，再下入蛋清一只，用手抓匀，至水分被鱼肉全部吸收后，最后用清油10克封油，静置10分钟。
腌制
加湿淀粉
加蛋清
清油封存
浆好的鱼片
3.笋尖20克、提前蒸好的蛋黄糕20克改刀成片，入开水锅焯水，再下入菜心30克一起焯熟，捞出沥水。
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熟处理
1.炒锅下色拉油750克烧至四成热，逐片下入鱼片滑15秒至洁白嫩熟，倒出控油。
2.另起锅入花生油30克，下入葱段、姜片、蒜片各5克，炒出香味后烹料酒10克，下清汤50克，调味后用密漏打去葱姜蒜不用，勾入湿生粉15克呈熘芡，下入鱼片和配料，翻锅旋转，使汤汁粘裹在鱼片上，出锅前打明油5克，盛入深盘中即可。
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