这牛杂鲜辣味浓 酸辣青椒鸡
这牛杂鲜辣味浓
酸辣青椒鸡
制作/都小刚
餐厅/保定雪花行政总厨
近几年，青椒鱼、青椒牛蛙等“青一色”系列菜品在大江南北都很受年轻人欢迎，都小刚大厨在引入餐厅时，考虑到本身就以海鲜为主打，所以没有推出青椒鱼片等雷同原料，而是将主料调整为货源稳定、成本可控的鸡腿肉制作，酸辣鲜麻，为顾客增加了选择。
制作流程：
1.3只鸡腿剔下净肉约350克，切成长条洗净、挤干水分，纳入码斗中加盐、味精各5克抓匀，放全蛋1个、生粉5克继续抓匀后封色拉油静置10分钟。金针菇100克、水晶粉80克焯水后捞入盆中垫底。
鸡腿肉切条，加料上浆
2.浆好的鸡腿肉入五成热油滑至八成熟，控油备用。
鸡肉滑油至八成熟
3.锅留底油烧热，下蒜片15克、野山椒蓉15克炝香，放南瓜蓉20克、二汤400克，添味精5克、鸡精5克、野山椒水适量、盐、胡椒粉、白糖各5克调好底味，倒入鸡肉煮约2分钟，连汤带料盛入盆中。
4.菜品顶端堆放青杭椒圈100克、红小米椒少许，激入烧至七成热的葱油30克即成。
出锅后盖一层青椒圈和3段红小米椒
激入热油
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