探寻南宁钟昌记火爆秘笈 南宁姜醋猪脚
探寻南宁钟昌记火爆秘笈
南宁姜醋猪脚
“姜醋猪脚”是广东的传统菜式，以辛而不辣、酸甜适口的姜醋汁焖制猪脚，胶原蛋白丰富，肉质粑糯。“家味村”的厨师在制作时减白糖添生抽，使成菜味型咸鲜回甜、更为清爽，极受女士欢迎。
批量预制：
1.猪脚10千克洗净燎去余毛，斩成小块后汆水，撇去浮沫捞出冲净。老姜2千克洗净，拍破待用。
2.锅入底油烧至五成热，下老姜炒香，倒入猪脚，**** Hidden Message *****
走菜流程：
1.红薯150克切成滚刀块，下入烧至六成热的宽油小火慢炸，至其熟透、边缘微煳，盛出垫入煲底。
2.取预制好的猪脚500克、凝固的原汤500克下锅，加入清水少许，小火加热，至猪脚完全热透后捞出，盛入砂煲中，继续加热收浓锅中的汤汁，倒入少许老抽调色，勾薄芡后浇在猪脚上，点缀香菜、配底座上桌，点燃其中的固体酒精即可加热，使猪脚更加入味。
猪脚原汤添少许老抽调色，勾芡、收浓
将汤汁浇在猪脚上，点缀香菜、搭配底座即可走菜
同行探讨
李建辉（河北李记餐饮管理有限公司董事长）：此菜最大的亮点在于：猪脚本身很腥，但厨师并未使用香料，而是以姜和醋祛腥解腻，佐以红糖、老抽增加甜口和酱香，效果非常好。但此菜用到的老姜无法食用，我建议将老姜与嫩姜搭配使用，老姜切丝入味后弃之不用，嫩姜则拍破垫入盘底，替代原本的红薯，这样一来姜香会更浓郁，味型也更为统一。
感谢平台 荒岛多分享些好 很想学习 看起来就很好吃{:3_50:} 怎么看不到 怎么看不到？调料 看隐藏内容 看隐藏内容 红烧猪脚好
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