半子 发表于 2020-6-17 22:31:16

酱汤和卤水的区别在哪里？以及川式酱汤和卤水的做法


酱汤和卤水的区别在哪里？以及川式酱汤和卤水的做法
酱汤与卤水的区别在于：酱汤中加了甜面酱或黄酱，颜色比较重，一般成褐色或红褐色，出品有浓郁的酱香，口感比较干香，在北方应用比较多；而卤水中一般要加入生抽、鱼露、口急汁、玫瑰露酒、蛤蚧、大地鱼等调料，经过与香料和蔬菜的融和形成咸鲜微甜的口味，色泽有白、黄、红等（红的用红曲粉，黄的用姜黄粉调色），需要卤制的原料一般要经过初步熟处理，入卤水中烧开浸泡至熟并入味。
酱汤的制法
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川式卤水制法
1、南姜250克、干葱头300克、姜300克，西芹、胡萝卜、香菜根、香葱各200克，海米、干贝各250克，大地鱼100克、蛤蚧1对，以上原料入色拉油1500克炸香连油备用。
2、香茅草15克、花椒100克、草果20克、罗汉果1个、山奈10克、白芷15克、八角50克、香叶10克、陈皮25克、丁香10克、小茴香20克、甘草15克、肉蔻25克、干辣椒100克、辣妹子100克、郫县豆瓣酱100克，用色拉油2000克炒香包入料包。
3、金华火腿1500克，老鸡、老鸭各2000克、猪排骨3000克、牛骨1500克分别飞水后加清水25千克熬5小时，加入料包和炸干贝、海米等1中炸香的料，再加财神蚝油400克、盐300克、冰糖200克、红曲粉50克、生抽500克、广东米酒1000克、玫瑰露150克、美极鲜300克，小火熬2小时，加入鸡粉200克、味精150克，过滤即可。

╰_疯人愿° 发表于 2020-6-25 11:27:04

强必须留下学习

墨城烟柳旧曲绝 发表于 2020-6-25 14:36:20

美味的卤料

控心少年° 发表于 2020-6-25 16:27:47

这个菜学会啦{:3_64:}

羌活 发表于 2020-6-28 13:02:23

终于找到方法了

控心恋 发表于 2020-6-30 13:43:42

半子支持你

别懦弱 发表于 2020-7-13 18:59:30

卤水这不错

瑾色年华 发表于 2020-7-20 03:50:37

好经验~

用心人 发表于 2020-7-25 17:10:58

强必须留下学习

青晓 发表于 2020-7-27 18:09:38

真是 收益 匪浅
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