称霸全国餐饮界几十年 香辣蟹火锅
称霸全国餐饮界几十年
香辣蟹火锅
味型：麻辣味
技法：炒、涮
特点：色泽艳丽，鲜香麻辣，肉嫩爽口，回味悠长。
主要调味原料：郫县豆瓣酱250克
辅助调味料：
干花椒30克、姜片10克、泡子姜片50克、葱节20克、蒜米15克、八角2克、桂皮1克、香叶2克、砂仁3克、冰糖20克、老干妈豆玻茸25克、熟菜油400克
锅底配方
主料：鲜活肉蟹1000克
辅料：芹菜段100克
调助料
干辣椒节100克、葱段30克、姜片20克、洋葱块50克、蒜米10克、精盐5克、豆鼓10克、干细淀粉15克、料酒50克、米酒汁15克、白糖3克、胡椒粉3克、底料全部、酥花生仁50克、鸡精5克、味精1克、猪骨鲜汤1000克、香菜段3克、火锅油1000克
特荐烫食原料（供5人食用）
肉丸子150克、麻辣排骨200克、鲜肉片150克、金针菇150克、香菇200克、木耳150克、豆皮150克、红薯宽粉条200克、鸭血200克、青笋200克、小白菜150克、豌豆苗150克
特荐味碟
香油蒜泥味碟5份
工艺流程
原料选择→原料组配→烹前工作→制底料一火锅油→加热→下蟹、调料→炒→放调料、芹菜段→炒→加调料入盆→撒入酥花住仁、香菜段锅底→入桌→食用→掺汤→点火→制味碟、烫食原料加工→入桌→涮食
底料制作程序
1.烹前工作郸县豆瓣稍剁。干花椒用微火焙酥。八角、桂皮掰成小块，砂仁拍破。冰糖敲碎。
2.底料炒制锅置中火上，加熟菜油，烧至三成油温，放姜片、泡子姜片、葱节、蒜米炒香，下冰糖、郸县豆瓣、干花椒，用小火炒至豆瓣水分快干时，放八角、桂皮、砂仁、香叶、豆鼓茸，炒至豆瓣酥香时起锅，凉后绞碎，底料即制成。
锅底制作程序
1.烹前工作先将蟹钳斩下，掰开蟹壳，去掉蟹斗中的黑色小沙包、脐内中间的黑线和体内左右的毛状物，用刷子刷净蟹壳、蟹钳，斩去蟹壳壳沿，用清水冲洗，将蟹身改为小块，蟹钳拍破，加适量葱段、姜片、精盐、料酒、干细淀粉拌匀码味10分钟，人沸水锅中余一水，用清水冲洗，沥净水。酥花生仁去皮衣，碾压成瓣。
2.锅底制作锅置中火上，加火锅油，烧至四成油温，蟹入锅稍炒，放干辣椒节、葱段、姜片、洋葱块、蒜米、豆豉、底料，炒至成熟且香气四溢时，加精盐、白糖、胡椒粉、米酒汁、芹菜段，炒至芹菜断生时，调入鸡精、味精推匀，起锅入火锅盆中，撒入酥花生仁，放入香菜段，锅底即制成。
食用方法
1.锅底置炉具上，不点火，一人配一副一次性卫生手套，即可食用。锅内食物食完时，掺入鲜汤，味碟上桌，烫食原料经加工后分别整齐入盘，围在锅的四周，卤汁烧沸后，入锅涮烫，熟后蘸碟而食。
2.或者锅置炉具上，不点火，一人配一副一次性卫生手套，即可食用。锅内食物食完后，将锅入厨房，用所剩余卤汁将烫食原料炒熟后入炉具上，即可食用。
技术揭秘
1.蟹须鲜活，死蟹或未熟透的蟹有毒，不得食用。
2.蟹壳较厚，入味慢，码味时精盐用量宜稍多，底料豆瓣用量也稍多，香辣蟹火锅味宜厚。
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