热菜烹调技术-煎 京酱肉丝 椒盐虾饼
热菜烹调技术-煎 京酱肉丝 椒盐虾饼
煎，是用中火或小火、中油温，将加工成糊状或饼状的原料，煎成一面或两面酥黄。有的菜如煎蛋、煎茄子蛋、蕃茄蛋可直接成菜，有的菜如椒盐虾饼、合川肉片等则要与炸、炒、熘、烧等其它烹调方法配合。
煎菜原料是否码芡，依据菜肴要求而定，主料下锅后，先煎一面，至色黄酥脆时，再翻面煎制。成菜后一般具有外酥内嫩的特点。如属煎烧一类的菜肴，其特点则为外绵软内细嫩。
椒盐虾饼
原料鲜虾500克、熟火腿50克、慈菇50克、猪肥膘150克、糖醋生菜200克
调料蛋清豆粉65克、盐1.5克、料酒10克、味精1克、胡椒粉1克、香油1克、椒盐味碟1个、化猪油250克（耗50克）
切配鲜虾用手挤成虾仁。猪肥膘、慈菇洗净，与火腿均分别切成如黄豆般大的颗粒。然后，加入虾仁、蛋精豆粉、精盐、料酒、胡椒粉、味精调匀成馅。
烹制炒锅置中火上，用少许油制锅后，放油50克、烧热后，将馅用调羹舀入油锅，摊成每个直径约4厘米的圆饼，逐个摊完，煎至鹅黄色时，将其余化猪油倒入锅内，使之淹没虾饼，逐渐浸炸透炸熟。滗去余油，淋上香油起锅入盘，镶上糖醋生菜，随带椒盐味碟上席。
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