半子 发表于 2020-4-10 20:57:10

酒店招牌凉菜 秘制花菜梗



酒店招牌凉菜
秘制花菜梗
“花朵”用来做了干锅花菜，剩下的梗子则被制成了这道毛利极高的小菜，与白萝卜、莴笋等制成的泡菜相比，泡花菜梗口感更脆。这道台州家家在售的小菜看似普通，却有一定技术含量：不能炒至过熟，否则不脆；必须用菜籽油，否则不香；必须像油炸花生米一样用极小火低温慢炒，而不能拉油或大火爆炒，否则色泽尽失、口感绵软。
提前预制：
1、泡制：生的花菜梗不必清洗，切成小段后放入盆内，每15斤加纯净水12斤、奉化白醋（与普通白醋相比酸味更柔和）4斤、野山椒2斤、野山椒水2斤、白糖100克、味精50克、鸡精50克调匀，用重物（如盘子）将原料压住，使其浸没在水面以下，常温下浸泡三天，微微发酵。泡好的花菜梗每天现炒现用、当日沽清，以保持菜梗的脆度。
2、炒制：锅内放入菜籽油300克熬去生油味，端离火口使油温降至一两成热，倒入泡好的花菜梗3斤，端回火口保持两三成热慢炒约4分钟，出锅前撒入白糖、味精、鸡精等调料快速翻匀。
3、走菜：取凉透的花菜梗150克装盘，点缀泡红椒段即可上桌。


你别哭他不在乎 发表于 2020-4-11 08:12:28

我是做凉菜的

花深里 发表于 2020-4-11 08:55:39

找了好久终于找到了

爷兂限嚣张 发表于 2020-4-13 09:14:05

半子中国好厨师！~

哭ㄋ誰疼 发表于 2020-4-15 08:49:07

感谢天下厨师

半夢半醒半浮生 发表于 2020-4-16 08:12:38

师傅能在分享些么

释然。 发表于 2020-4-16 08:58:54

帮你顶下哈！！

☆ヾ枫秋 发表于 2020-4-20 09:55:30

学习冷菜

梦你 发表于 2020-4-22 08:28:34

路过，支持一下啦{:3_48:}

凉薄 发表于 2020-4-28 08:19:05

回帖就行真棒
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