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半子 发表于 2020-4-10 20:55:20

酒店招牌凉菜 手撕鸡

酒店招牌凉菜

手撕鸡
“顺记”餐饮先前推出的手撕鸡是单调的咸鲜口，为了增加复合香气，总厨阮安许用盐焗鸡粉调了个料油，操作简便且香气浓郁，很多同行来此偷菜，能尝出味型却摸不透流程。
提前预制：
1、选用净重850-900克的本地童子鸡4只洗净。锅内放入清水，下葱姜、花雕酒、盐各适量，香叶、白蔻、八角各5克烧开，浸入童子鸡，扣上盖子微火焖12分钟（水面保持微沸，以免鸡皮被煮破），捞入冰水中浸凉，手撕成条，每只鸡可出两份菜。
2、调盐焗料汁（8份的量）：取一只干净的不锈钢盆，放入葱白末40克、大蒜末25克、姜末25克，淋入烧至八成热的花生油160克激出香气，待油温降低至五成左右，再倒入盐焗鸡粉56克搅拌至溶化。
走菜流程：
取一份提前撕好的鸡肉，放入香菜梗20克，倒入一份调好的料汁拌匀，装盘后撒熟芝麻即可。
Q：为什么不将盐焗鸡粉与葱姜等提前拌匀后再浇入热油？
A：盐焗鸡粉非常细碎，若油温太高则极易变糊，因此要待油温略降后再调入盐焗鸡粉拌匀。

不忘初衷a 发表于 2020-4-11 08:12:28

支持凉菜

白萌王i 发表于 2020-4-17 09:41:29

不错的凉菜

无人囍 发表于 2020-4-20 09:41:31

写的真的很不错

深碍你 发表于 2020-4-22 03:36:40

真是 收益 匪浅

套路脏 发表于 2020-4-26 03:08:41

看看好做

香椿丛林 发表于 2020-4-26 08:21:52

好无私的师傅

萌啵啵吴阿勋! 发表于 2020-4-28 03:04:20

学冷菜

埋葬。 发表于 2020-4-30 08:02:24

有配方就好了

じ雪馨沁梦☆ 发表于 2020-5-1 02:42:32

强大感谢~

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