大厨拿手菜 贵州糟辣椒鱼
大厨拿手菜
贵州糟辣椒鱼
特色：
此菜选用具有独特风味的遵义糟辣椒烹炒，带有淡淡的的糟辣之香，其色泽鲜红，香鲜浓郁，具有微酸、微辣而鲜香的风味特色；菜品营养丰富、并具有健脾开胃的功效。
初加工：
1.取乌江草鱼1.2千克宰杀制净，背部改一字花刀，用盐5克、料酒20克抹匀腌制10分钟。
2.锅内倒入色拉油3千克（约耗100克），烧至七成热时，放入腌好的草鱼炸至金黄色取出。
熟处理：
锅内留底油烧热，放入蒜末、姜末各25克，糟辣椒80克炒香，倒入骨汤300克烧沸，放入炸好的草鱼，用盐、味精各2克、酱油、陈醋各10克调味，小火煨3分钟，大火收汁，淋湿淀粉20克勾薄芡，出锅前淋糟辣椒红油6克，用葱花3克装饰即可。
关键：
1.改刀后草鱼更易入味。
2.炸鱼的油温不能太低，否则不宜定形且容易浸油。
3.要用小火煨制，这样肉质更嫩。
欧阳建平
长沙小天鹅公馆总厨
半子的分享必须精华 师傅能在分享些么 感谢您的无私分享 不知该说些什么。。。。。。就是谢谢
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