大厨拿手菜 招财熊掌
大厨拿手菜
招财熊掌
特色：
菜品形似熊掌，口感软香，平均每天卖出近百份，老少皆宜。
初加工：
1.将猪手500克祛毛、去骨洗净；马蹄50克切碎；香菇30克切碎。
2.将麦芽糖230克加入大红浙醋500克、柠檬片50克、白醋350克拌匀，放入蒸箱蒸10分钟即成脆皮水。
3.将五花肉末400克加入香菇碎、马蹄碎拌匀，用盐5克、料酒3克、白胡椒粉1克调味即成馅料。4.将去骨猪手焯水，均匀淋上热脆皮水，在猪手内拍干淀粉20克，酿入馅料。
熟处理：
1.锅内倒入色拉油2千克（约耗30克），烧至八成热时，猪手裹蛋清，入油锅炸至定形，改用小火炸熟捞出装入碗内。
2.锅内倒入清水1千克烧沸，加入生抽60克、八角5克、盐10克、红曲米15克调味烧沸，倒在猪手上，放入蒸箱蒸2小时，取出摆盘。
3.取红烧汁100克淋在猪手表面即可。
红烧汁：
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