半子 发表于 2020-4-4 13:52:00

泡菜金汤米粉鳝（附泡菜金汤的配方与熬制）

本帖最后由 半巷 于 2025-3-21 02:59 编辑


（北京翠味香美食城创新菜品）泡菜金汤米粉鳝（附泡菜金汤的配方与熬制）
介绍:
南方人有早饭吃米粉的习惯,作者将家乡四川南充的米粉运到北京,和鳝丝结合入菜,用自熬的酸辣味金汤煮制,米粉爽滑筋道,鳝鱼香嫩无腥味,还降低了菜品成本。
菜品制作:
张云，国家高级烹调师,从厨17年,擅长川菜,现任:京翠味香美食城行政总厨。
仲强试制点评:
试制发现此菜效果相当好,今天我们准备再做一次请老板来品尝,通过后会在店内推出。我们用的是红薯粉条，最后在成菜里又撒了一些熟花生碎 ,口味很不错。
原料:
鲜鳝鱼丝250克,米粉(用大米磨面制作而成,口感爽滑筋道,可用米线代昔) 300克,青、红椒丝共5克。
调料:
熬好的泡菜金汤500克,味精3克,鸡粉3克,白醋2克,大厨四宝原汤鸡汁3克,盐4克.
泡菜金汤的配方与熬制:
**** Hidden Message *****
制作方法:
( 1 )将米粉提前泡软，入沸水煮透捞出沥千水分,拌入鸡油,放入盛器内垫底。
( 2 )鳝鱼丝放入温水中,加入少许料酒、醋浸泡去粘液,捞出后再入沸水快速汆水去腥味。
(3 )锅入猪油烧热,放入鳝鱼丝轻轻煸炒- -下，下泡菜金汤煮沸，调入味精、鸡粉、白醋、盐、原汤鸡汁,撒青红椒丝后起锅倒入盛器中的米粉上即可。
制作关键:
1、煮透的米粉要加鸡油拌匀,否则会粘连成团。
2、鳝鱼焯水时间不可太长,煸炒时动作要轻,否则容易散碎。



傻子爱学习 发表于 2020-4-4 21:54:55

学习学习谢谢

怜柠 发表于 2020-5-3 08:45:44

感谢天下厨师

墨殇浅辰 发表于 2020-6-5 16:59:45

感谢天下厨师

伊人 发表于 2020-6-15 15:47:38

喜欢特色菜

huweizhi814 发表于 2021-8-29 06:11:03

泡菜金汤米粉鳝

ysm5098 发表于 2021-11-3 18:11:44

谢谢分享

川菜演义 发表于 2021-11-25 21:57:32

学习交流

蒋鹏辉 发表于 2023-4-18 15:48:48

谢谢分享

福早茶 发表于 2023-5-30 15:33:46

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