肉汁大凤爪 大厨拿手特色招牌菜
大厨拿手特色招牌菜
肉汁大凤爪
旺销地：胡胖子有点味
成本：12元
售价：39元
毛利：69%
用压好的五花肉汁来烧凤爪，肉香全部融入鸡爪，出品更加粘口美味。
批量预制：1、五花肉1000克切成小块，放生抽、蚝油各50克、味精25克、酱油20克，添矿泉水1000克大火烧开，倒入高压锅里，上汽后压40分钟至软烂，擂碎成五花肉汁。2、冰冻凤爪5000克解冻后焯水，捞出后放在细流水下冲洗2小时待用。3、锅放猪油500克烧热，下干红辣椒500克煸香，倒入步骤1中压好的五花肉汁，调入酱油500克、蚝油300克、生抽250克、味精150克、盐50克，加清水10斤搅匀，倒入凤爪大火烧开后转小火煨25分钟至鸡爪入味，连汤带料倒入托盘里，封保鲜膜入蒸箱蒸40分钟，取出备用。
走菜流程：蒸好的凤爪500克及原汤250克一同倒入锅中，补入盐、酱油、大厨四宝老母鸡粉各少许，大火收浓汤汁，起锅装碗，撒葱花点缀即可。
技术关键：此菜须用猪油烹制，否则鸡爪不香。
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