卤汤虾籽豆腐块（附蔬香卤水配方制作
苏州大酒店旺销菜品）卤汤虾籽豆腐块（附蔬香卤水配方制作
===简介===
介绍:
店中最初有道" 卤汤虾籽豆腐块”,份 上出品，味道不错 ,后来李总厨针对高端食客推出了一款高汤煲制的位 上版虾籽豆腐,卖相更精致。制作这款位上菜时会余下很多老豆腐下脚料,因为造型不规则,李总厨便将其捏碎碎加鱼胶打上劲,再加入虾耔做成丸子,最后以南瓜茸煽制出品,又成就了一款精致份 上菜。
菜品制作:
李智慧,中国烹饪名师,擅长淮扬菜、海派菜,现任苏州美佳乐紫薇庭大酒店行政总厨。原料扫盲:
庙港老豆腐为江苏-带常见的豆制品,其质地紧致、结实,表面略显粗糙,口感较硬,改刀后易成型，豆香味很重 。也可以选择质地较硬、纹理紧致的其他豆腐代昔,不要选择不易塑型的嫩豆腐。
配方==
提前预制:
1、庙港老豆腐切成块,入蔬香卤水大火烧沸后改小火卤制1小时,开微火浸泡保存,汤汁要保持- -定温度 .,原料-直是温热的。 通常一天卤制30-40斤豆腐 .,当天卖完。
2、干虾籽入葱姜酒淹没，上笼蒸20分钟去腥, 取出沥千水分。锅入底油烧至四成热，下入姜末炒香,再入蒸好的虾耔翻匀,加料酒、蚝油调味后出锅备用。通常- -次性预制250克干虾籽保存。走菜时入蒸箱回热即可使用。
蔬香卤水配方制作:
锅入油炒香干葱头、香菜、葱姜蒜、胡萝卜、芹菜等蔬菜(-定要将蔬菜炒干) , 倒入骨头汤,烧沸后打渣，下入巧勺鲁味鲜酱油、家乐鲜露、老抽、盐、味精调味,大火烧沸即可。
===制作===
走菜流程:
取卤好的老豆腐500克放在盛器中,浇上鹵水,再撒上滑过油的虾仁15克和蒸热的虾耔50克即可上桌。
哇好多美食{:3_44:} 回帖查看咯 师傅你太好了
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