半子 发表于 2020-3-14 16:05:00

酸汤鳟鱼肚（附特制酸汤的调制


成都国际酒店创意时尚菜品）酸汤鳟鱼肚（附特制酸汤的调制

===简介===
创意:
原型为浓汤煨鱼肚、酸菜鱼，这是新原料鳟鱼 肚与酸菜鱼结合而推出的一道新菜。鳟鱼肚是一种盐渍干货,进价180元/斤，1斤可发8斤,其口感软糯,胶质很重,颜色洁白。此菜用到的酸汤是以酸菜鱼的汤汁为底子调制的,而非贵州酸汤。成菜底下垫萝卜丝，上面是洁白的鱼肚,汤汁酸辣开胃。
菜品制作:
王建国,从厨12年,擅长川菜、粤菜、湘菜,现任成都新华国际酒店行政总厨。
$==配方=
原料:
鳟鱼肚250克，白萝卜丝300克，青红椒圈共10克。
调料:
**** Hidden Message *****
特制酸汤的调制:
1、锅下鸡油7.5千克烧至五成热，下野山椒末2干克、黄灯笼辣椒酱3干克敖炒均匀，下入姜蒜末各500克继续翻炒至出香味,停火,入保鲜冰箱冷藏。
2、每天早上上班后取1干克炒好的酱料人净锅,添入高汤3干克烧开,调入适量鸡精、味精、白糖、盐,小火熬至汤色变黄,打掉渣子即成酸汤。用鸡油熬好的酸汤颜色金黄,非常漂亮。
===制作===
制作方法:
( 1 )鳟鱼肚入温水浸泡1天,捞出后入盛器,加入清水、葱姜、料酒,覆膜入笼旺火蒸20分钟至软糯。
(2)萝卜丝入沸水(水里加适量盐、味精)飞水,捞出控干后入盛器垫底;鱼肚焯水。
( 3 )锅下特制酸汤烧开,下入鸡粉、鸡汁、白醋、辣鲜露调味,打掉浮沫，下入鱼肚,淋藤椒油，调入三花淡奶(为汤汁增白) , 起锅入盛器。
(4 )锅下色拉油10克，下入青红椒圈炒香,淋在鱼肚上即可。

ggfcxxcc 发表于 2020-3-15 13:48:18

不错学习收藏了

习惯有祢v∩∩v 发表于 2020-3-18 10:33:18

应该还不错

39高骚不退 发表于 2020-3-21 09:13:17

支持特色菜品

笔记a 发表于 2020-3-23 09:14:05

写的真的很不错

东北总督 发表于 2020-3-28 19:09:45

:handshake:handshake

亡溺 发表于 2020-4-2 09:59:20

和网站一起成长

余温 发表于 2020-4-8 01:24:46

自己先做来试试

姬女， 发表于 2020-4-17 09:41:29

不错不错，楼主您辛苦了。。。

zjacc 发表于 2020-4-18 22:14:22

鱼杂很美味
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