招牌菜看着都想吃 卤汤烤鱼
招牌菜看着都想吃
卤汤烤鱼
这道鱼骨酥肉软、清香适口，很多顾客都很喜欢。要保持鱼肉口感酥而不烂，有三个要素：一是卤之前务必将鲤鱼粘淀粉、裹蛋液略炸定型；二是将鱼放入锅中时要摆得紧凑；三是烧制时一定要开小火。另外，炝锅时要先煸香八角与花椒后再下葱、姜，否则葱、姜经长时间炒制，易产生糊味。
批量预制：
1、新鲜鲤鱼（每条约2斤2两至2斤半左右）10条宰杀治净，分别将每条鲤鱼表面均匀地拍一层淀粉，挂上全蛋液，放入六成热的宽油中，迅速炸至表面刚刚结壳，锁住鱼肉的鲜味和水分，捞出沥油备用。
2、净锅入胡麻油1500克、猪油750克烧至五成热，下入八角150克、花椒（用清水淘洗后控干，既能去除浮土，又能防止炸糊）75克略翻炒，放入葱段、姜片各250克小火炸出香味，添开水25斤、上一餐剩下的卤鱼汤汁约6斤烧开，调入东古一品鲜酱油400克、生抽300克、盐150克、味精100克，将炸好的鲤鱼依次摆入锅中，沿锅壁烹入山西陈醋250克，烧至微开后依次倒入白酒50克、花雕酒100克、广东米酒50克，小火保持汤面似开非开的状态烧制3小时（此时卤汤约剩13斤，当餐结束后打渣剩6斤左右，留作下一餐煮鱼的“汤引”），关火放入保温桶待用。
走菜流程：
取烤鱼盘摆入预制好的鲤鱼一条，放入煮熟的裤带面300克，倒上原汤350克，撒上葱丝、香菜段，带底火上桌即可。
制作：
1、准备的原料。
2、鲤鱼拍上薄薄的淀粉，挂上一层蛋液。
3、入六成热油炸至表面刚结壳后，捞出控油。
4、锅内加入猪油、胡麻油，加入葱、姜、八角、花椒等炸香，下入清水，调味后下入炸好的鱼小火烧制3小时。
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