古法焖大鱼头 坨坨豆豉
坨坨豆豉
古法焖大鱼头
我说创意此菜是我们厨政团队研发的水豆豉味型的怀旧家常菜，其中用到的水豆豉和坨坨豆豉都是四川本地的特色调味品，历史悠久，口味鲜美馨香，结合鱼头的鲜香制造出一道别样的美味佳肴。
初加工
1.选用重约1500克/个的千岛湖花鲢大鱼头，宰杀制净，冲水沥干，加葱姜水30克、料酒20克、盐10克、白胡椒粉8克抓匀腌制两个小时，在表面拍生粉30克。
2.锅入色拉油2千克，烧至六成热，下入大鱼头炸至颜色微黄、表面定形时捞出沥油。3.锅里烧入开水，将刀削面250克煮熟。
熟处理
1.另起锅入色拉油、熟猪油各120克烧热，倒入生姜末、大蒜粒各20克炒香，加入野山椒末15克，唐辣子剁辣椒、小米辣椒末各10克，坨坨豆豉30克炒香，再倒入一瓶老干妈水豆豉，添入清水750克烧开，调入鸡精、味精、蚝油各5克，将炸好的鱼头倒入锅中，小火煨制12分钟，将鱼头捞入盘中，在鱼头两旁放入提前煮熟的刀削面50克，再将剩余的汤汁用湿淀粉10克勾芡，倒在鱼头面上。
2.锅入色拉油30克，入青椒圈40克炒香，倒在鱼头面上即可。
在线答疑
Q鱼头为何要过油后再烧制？
A鱼头过油的目的有两点：一是能去掉鱼头的腥味；二是能缩短走菜时间，鱼头烧制10-12分钟即可上桌。
Q坨坨豆豉是什么？用其烧制大鱼头有什么作用？
A坨坨豆豉是滇川地区常见的一种风味豆豉，属于浅度发酵的黄豆豉，是将黄豆蒸熟后添加辣椒粉、花椒粉和大量的姜末调味发酵而成，因为制作时团成小团，故得名“坨坨豆豉”。烧制鱼头一定要选用老干妈水豆豉和坨坨豆豉，那股淡淡的发酵香味能起到祛腥增鲜的作用。注意坨坨豆豉在使用时可以提前加入少量菜子油蒸好再烧制，整道菜香味突出，卖相清爽，而且豆豉的干香和鲜味能够更持久。
Q鱼头的烧制时间越久，风味越好，是这样吗？
A此菜要特别注意鱼头的煨制时间，10-12分钟为宜，切忌长时间烧制，以前做大鱼头菜，烧制时间在1个小时左右，这只不过是个噱头，如果真地烧1小时，风味确实会很好，但是鱼头早就脱骨了，上菜效果也不会太好。一般3斤左右的鱼头烧制的时间为10-12分钟。
好菜学习学习再学习 帮帮顶顶！！ 谢谢啊{:3_42:} 这里回帖领钻石 师傅能在分享些么 为天下厨师点赞 应该还不错 没看完~~~~~~ 先顶，好同志 回帖查看咯
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