今非昔比123 发表于 2019-12-3 20:42:56

面条干蒸至半熟 土猪肉豆角蒸卤面


面条干蒸至半熟
土猪肉豆角蒸卤面
制作/魏艳兵
这款蒸面改良自河南、河北非常流行的“豆角焖面”，原做法是先将面条煮至七成熟，拌一点酱油上色，再与炒好的豆角一起焖至全熟。上海“掌柜的店”餐厅则将流程重新理顺，加快出菜速度的同时，丝毫没影响菜品的“老家味道”：充分利用了蒸箱这个好帮手，先把鲜面条干蒸至半熟，拌入豆角炒肉后再次上笼蒸透，既不占用炒灶，又省下了人工。
制作流程：
1.取二细鲜面条500克在托盘内铺匀，入蒸箱蒸制30分钟备用。土猪肉100克改刀成片，豆角150克改刀成段备用。
2.锅中放入大豆油100克烧热，下猪肉片煸香，投入葱姜各10克炒香，加豆角段炒至变色，添高汤200克，调入盐3克、鸡粉2克、十三香3克、蚝油5克、老抽5克、东古一品鲜酱油5克，大火烧开，关火备用。
3.将提前蒸好的面条倒入锅中翻拌均匀，入托盘中摊平，蒸制50分钟。
走菜流程：
将蒸好的卤面再次入蒸箱回热，盛入食品专用纸内，用小蒸笼端上桌。
Q：为什么这款面要蒸制两次？
A：第一次蒸制的目的是使鲜面条达到五成熟，以缩短后期的加工时间，同时，蒸熟的面条处于半干状态，更利于吸收汤汁的滋味。第二次蒸制则是改变了焖面的操作流程，交给蒸箱制作，减少人力加工的环节。
Q：第一次蒸制时面条不会发黏吗？
A：这种面条运送到店后基本呈半干状态，而且是在托盘内均匀摊平再蒸制，因此不会发黏。


ζ清醒ぜ孑纍 发表于 2019-12-24 08:17:28

我来支持一下板块

南巷少年 发表于 2019-12-25 08:28:03

找了好久终于找到了

阡骨 发表于 2020-1-1 10:15:56

谢谢您师傅

青枫雪舞 发表于 2020-1-3 09:40:49

看帖回帖是美德！:lol

萌面人 发表于 2020-1-7 10:18:57

冒泡看帖{:3_59:}

痞傲 发表于 2020-1-12 10:51:55

写的真的很不错

淺\\\顏、 发表于 2020-1-15 08:49:59

好详细~学习啦

装怂 发表于 2020-1-15 11:26:45

强大感谢~

不可亵玩。 发表于 2020-1-17 10:50:54

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