今非昔比123 发表于 2019-11-19 21:15:56

大风天气里必备汤 奶汤手打鱼丸


大风天气里必备汤
奶汤手打鱼丸
创意
我选用千岛湖鱼头用完后的鱼尾，这样食材可以得到充分利用，节约成本，提高毛利率。千岛湖的鱼肉本身没有土腥味，而且尾部的肉质纤维比较粗，打出的鱼丸劲道，晶莹剔透，搭配奶白色的汤汁，入口鲜香味十足，适合秋冬滋补。
初加工
1.鱼尾500克去骨去皮，净肉切长条，加入肥肉30克用绞肉机绞三遍，放冰箱冷冻1个小时，表面有一层冰碴为宜。
2.取出鱼肉后加盐2克搅拌上劲，加入冰块50克再搅拌3分钟，加入蛋清10克，蒜米、葱油各20克搅拌10分钟上劲，再加入白胡椒粉3克、鸡粉10克搅拌均匀。
3.将鱼骨斩断，洗去血水，沥干水分；油菜心2个、木耳3个、竹荪3段焯水，沥干水分。
熟处理
1.热锅凉油，下入葱段、薄片各20克煸香，放入鱼骨煎至两边定型，倒入开水1.5千克，大火烧至汤色奶白，吊成鱼汤，将打好的鱼胶挤成鱼丸，放到80℃的热水中养熟，走菜时鱼汤下入鱼丸烧开至鱼丸膨胀漂起，下入焯好的油菜心、木耳、竹荪，装入碗中，加入枸杞2克点缀即可。
关键
1.千岛湖鱼尾的刺比较多，绞肉的时候第一遍分两次拆卸机器，清理里面的卡住鱼刺，第二遍再下入猪肥肉，绞三遍是为了肉质更细腻，能把小刺绞的更细。2.打鱼丸的时候一定加入冰块防止鱼肉泡发，加入葱油、蒜米能起到去腥和提鲜的作用。


怨兮 发表于 2019-12-27 10:25:41

愿网站越办越好

陌。浅离 发表于 2020-1-3 10:37:17

谢谢啊{:3_49:}

不如她 发表于 2020-1-11 08:19:27

手好巧呢

秋比特 发表于 2020-1-11 10:02:24

网站很不错

烈酒相随 发表于 2020-1-14 08:57:41

回帖学菜领钻石

单曲循环 发表于 2020-1-18 10:04:06

非常感谢平台

陌上椛開メ 发表于 2020-1-23 10:45:13

今非昔比支持你

长椅 发表于 2020-1-24 11:33:14

好好 学习了 确实不错

空负韶华 发表于 2020-1-25 08:20:03

这里回帖领钻石
页: [1] 2
查看完整版本: 大风天气里必备汤 奶汤手打鱼丸