名店旺销招牌菜 鲜鲍芋儿鸡（位上）
名店旺销招牌菜
鲜鲍芋儿鸡（位上）
卖点：
此菜将陶然居原有热卖芋儿鸡搭配海味食材鲜鲍，使两种食材的味道相互渗透，鲜上加鲜。味道的划分依靠食材的搭配，这也是新重庆菜的一大亮点。
原料：
鲜鲍1只（8头），土公鸡 30克，芋儿40克。
调料：
盐、胡椒粉各2克，泡椒、泡姜、郫县豆瓣酱、料酒、红椒末各10克，大蒜4克，菜子油、熟猪油、色拉油各20克，鸡精、味精各3克，清汤260克，薄荷叶5克。
制作：
1、鸡洗净斩块；芋儿改块；鲍鱼带壳焯水洗净。
2、净锅入色拉油，油温五成热时入鸡块，煸炒至水气干，注入清汤100克中火烧10分钟。
3、另起净锅，入菜子油和熟猪油，油温五成热时下入郫县豆瓣酱、泡椒、红椒未、大蒜、泡姜炒香，入料酒、清汤160克熬出味，捞出料渣即成汤料。
4、鸡、鲜鲍与汤料入高压锅中，芋儿放上面，加入盐、味精、胡椒粉、鸡精调味，加盖上火压7分钟（以高压锅气阀出气为准）。
5、冷却出锅装盘，摆放薄荷叶即成。
关键：
1、选肉质较肥的仔公鸡为最佳，芋儿在去皮后不能搁置太久，以免色泽受影响。
2、炒料时控制好火力、时间，以出色、出味、出香、不焦糊为度。
3、要在压制鸡前将调料投放准。4.煸鸡一定要煸干水气，鸡才能出香。
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