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你好怪i 发表于 2019-11-13 15:42:29

酱香浓郁,入口即化 桂花橘子

酱香浓郁,入口即化
桂花橘子
制作/唐国伟
这道菜乍一看只是普普通通的橘子，但是尝一口才发现里面加了淡奶油和炼乳，软绵绵的，奶味十足，走菜时再浇一补髯羽花，晶莹剔透，既饱口福又饱眼福。
批量预制：
1.橘子1000克洗净后去皮切段，放入清水中浸泡2小时后再冰镇30分钟，充分去掉粘液，防止橘子变黑。
2.将泡好的橘子段纳入盛器，撒白糖100克，入蒸箱旺火蒸透。
3.将橘子取出，加淡奶油200克、炼乳150克搅拌均匀后碾碎过箩，筛掉杂质和筋络，只留最细腻的橘子泥。
4.将橘子泥倒入托盘后抹平，覆上保鲜膜放入冰箱冷藏中静置24小时。
走菜流程：
用模具将橘子泥制成高约1厘米的圆柱形，取10个摆入盘中，焦髯羽花，装饰花草即可。
用模具扣出圆柱形橘子
浇晒髯羽花
技术关键：
橘子去皮切段后浸泡、冰镇时间要长一点，这样才可以充分泡净粘液，防止其氧化变黑。

孤痞d 发表于 2019-12-5 02:36:10

我来支持一下板块

冬屿 发表于 2019-12-7 00:33:56

有配方就好了

扮哑 发表于 2019-12-18 08:14:20

帮帮顶顶！！

葬情℡ 发表于 2020-1-6 08:07:30

感谢无私奉献的师傅们

秋酿 发表于 2020-1-8 09:22:43

向师傅表示感谢

陌上花开 发表于 2020-1-19 08:53:26

好好 学习了 确实不错

梦信 发表于 2020-1-22 08:32:16

我也是做冷菜的

∴我在 发表于 2020-1-22 11:11:06

学习啦~

＋③feη尐ㄝ 发表于 2020-1-27 10:48:03

终于找到方法了

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