你好怪i 发表于 2019-11-13 15:17:57

之前在重庆我去了一位专注辣酱几十年的冯师傅家，跟着学了下他家红油的制作方法。

本帖最后由 你好怪i 于 2019-11-13 15:19 编辑


之前在重庆我去了一位专注辣酱几十年的冯师傅家，跟着学了下他家红油的制作方法。
油：
红油辣酱要用菜籽油，不需要古法、土法或者初榨，正常的香菜油就可以了（这里说的香菜油不是香菜的油，是香香的菜籽油！）
辣椒 :
辣椒：2种辣椒 石柱红：提色性能很好 二荆条：香气重 大家可以根据自己的要求和对辣度的耐受度自行搭配。
**** Hidden Message *****

2. 把所有的辣椒剪碎，在炒锅里放一点点的底油，炒辣椒，这样做的目的有两个，预热炒香，辣椒在过油之前先加热能让辣椒的香味更突出，另一个作用是去除多余的水分，关注天下厨师公众号，每天分享三篇好配方，让辣椒更酥脆也更易碎。
3. 将炒好的辣椒放到石臼中捣碎，家里的话也可以用料理机或者往地上摔（我胡说的）
4. 这个时候热一下刚刚做好的香油，温度在50度上下的时候取出一部分淋在辣椒上，此为第一泡，你可以理解为让辣椒碎们舒展一下筋骨。
5. 等油温升至100度的时候再淋一次，为第二泡，为的是让辣椒们燥起来。
6. 最后在油温达到150度的时候全部倒进去，也就是最后一泡，最后这一下红红的颜色就出来了。当时的锅里是薄片欢乐的海洋，每一颗粒都是活的。关注天下厨师公众号，每天分享三篇好配方，在如此递进式的油温作用下使辣椒的香气、辣度、颜色一步步的递增了。

故人安好 发表于 2019-11-19 09:12:02

学习啦~

段曲、 发表于 2019-11-30 08:16:06

好样的师傅

酒酣 发表于 2019-12-5 08:14:22

谢谢楼主，共同发展

仄情 发表于 2019-12-8 08:51:21

找到配方了~~

13918493704 发表于 2019-12-15 04:25:14

查看本处隐藏技术配方

南鸢离梦 发表于 2019-12-19 09:58:52

愿越办越好

尾戒# 发表于 2019-12-19 10:09:51

为天下厨师的十分们点赞

sadielsh 发表于 2019-12-20 10:34:30

学习学习，感谢分享

七巧堂 发表于 2019-12-21 23:42:01

学习！:D
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