摘块腊肉入菜 红葱腊味蒸农家鸡
摘块腊肉入菜
红葱腊味蒸农家鸡
制作/利永周
此菜选用广式腊肉腊肠搭配清远鸡、干葱一同蒸制，腊香融入鸡鲜，好吃而不寡淡。
制作流程：
1.广东清远鸡（毛重1.5千克左右）宰杀治净，剁成小块后纳入盆中，每500克加入姜块10克、米酒10克、蚝油6克、盐4克、鸡粉3克、白胡椒粉2克拌匀，腌制5分钟后撒少许干淀粉抓匀上浆。
清远鸡切块，加入姜块、盐、蚝油等腌制入味
2.广式腊肉、腊肠各50克分别改成薄片。
3.取腌好的鸡肉块200克盛入盘中垫底，上面摆放腊薄片、腊薄片各40克以及干葱块30克，放入蒸箱旺火蒸8分钟。
摆入盘中，盖上腊薄片、干葱块
4.锅下花生油20克烧热，放入青红薄片各5克，香葱段3克炸香，浇在盘中即成。
制作关键：
1.鸡块不可切得过大，否则不仅难以入味，而且也不容易在短时间内蒸熟。
2.鸡块上浆时不可加入过多淀粉，若外层粉糊太厚，则蒸时腊香味不容易渗入鸡肉内。
3.此菜所用腊味大致做法是：选肥瘦均匀的五花腩肉中段，腌制时添加生抽和山西汾酒，置于冬季的室外自然风干（其他季节则挂于室内，以空调和风扇营造冬季的冷风效果），成品咸香味特浓，腊香诱人。
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