半子 发表于 2019-10-24 01:03:59

大厨拿手特色招牌菜 葱香咖喱鱼



大厨拿手特色招牌菜
葱香咖喱鱼
制作：魏华
这道菜在济南鲁宴泉城酒楼自开业热卖至今，巴掌大的薄片雪白细嫩，用筷子夹而不断，极有弹性，秘诀就在于“啤酒+两遍盐”的特殊腌制手法；煮鱼的汤汁以大葱、洋祖国参、当归、鱼骨吊制而成，鲜香浓郁，还有股淡淡的葱香橘子味，其黄亮诱人的颜色并非来自鸡油，而是打汁时加入的三种料——黄菜椒清香味足，黄咖喱辛香浓郁，胡萝卜泥甜香滑润，三者碰撞别有一番滋味。
薄片初加工：
1、花鲢薄片10斤冲去血水，沥干后放入盆中，加盐250克不停搅打5分钟，之后马上冲水，沥干后再加盐250克搅打5分钟，再次冲水沥干。
2、将薄片放入盆中，加啤酒750克、姜汁30克以及适量盐、味精，加蛋清20个、风车生粉800克搅匀。
3、最后淋少许色拉油抓匀腌制15分钟。
走菜流程：
1、锅入葱香咖喱汁800克，加鲜花椒油20克（热油浇入鲜青花椒浸泡一晚即成）烧沸，下入红薯凉粉100克（改刀成条）中火煮1分钟，捞出垫入盘底，再放入浆好的薄片小火汆熟，连汤带料倒入盆中。
2、锅入葱油40克烧至五成热，下入青椒圈30克、红椒圈10克小火炸香，起锅带油一同倒入薄片上即可走菜。
葱香咖喱汁：
1、**** Hidden Message *****

香港梦i 发表于 2019-10-25 08:00:18

路过，支持一下啦{:3_44:}

沉迷i 发表于 2019-10-26 08:09:33

我来回帖

空城凉 发表于 2019-10-26 08:20:18

够档次~

寸守 发表于 2019-10-30 06:10:55

半子中国好厨师！~

谨护°Verson- 发表于 2019-11-23 08:49:50

好强大天下厨师

念安 发表于 2019-11-24 09:18:44

好无私的师傅

别走 发表于 2019-11-25 09:56:11

感谢天下厨师平台

该醒了 发表于 2019-11-29 06:18:05

帮你顶下哈！！

浪姬 发表于 2019-12-3 08:16:21

没看完~~~~~~ 先顶，好同志
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