大厨拿手特色招牌菜 混混海鲜锅
大厨拿手特色招牌菜
混混海鲜锅
制作：李志强
将鸡爪与韩国年糕火锅结合，再搭配铁蟹提升档次，这道菜在成都大蓉和酒楼推出不久，即获得了每天50余份的稳定销量。
批量预制：
1.蒸鸡爪：鸡爪5千克剪去趾甲，入沸水烫一下，捞出搓掉表面那层黄膜，放入盆中加红汤淹没，入蒸箱蒸90分钟至粑烂。
2.炸铁蟹：铁蟹治净后去掉蟹壳，蟹身一分为二，码少许盐和生粉，入六成热宽油中小火炸至金黄酥脆，捞出沥油待用。
走菜流程：
锅入红油200克烧至三成热，下入蒜粒30克、姜粒20克、青花椒粒5克煸香，再放入鲜红美人椒段30克炒出辣味，下入自制辣酱17克翻炒均匀，放铁蟹块150克、年糕条250克，翻匀后再倒入蒸好的鸡爪200克（6只），冲入高汤150克，大火烧2分钟，待汤汁浓稠时盛入铁锅，带底火上桌。
制作：
1、混混海鲜锅所用主料。
2、蒜粒、姜粒、青花椒粒、鲜红美人椒入油炒香，放入辣酱翻匀。
3、放入蟹块、年糕以及鸡爪，加高汤烧2分钟。
自制辣酱：
**** Hidden Message *****
铁蟹：
又名缅甸黑蟹，产于缅甸、孟加拉等地的淡水与海水交汇处，通体漆黑，肉质细嫩鲜美。此菜所用铁蟹从海鲜养殖基地进货，与进价40元/斤的肉蟹相比，成本仅需20元/斤，且一年四季都有稳定货源。
混混海鲜锅
页:
[1]