大厨拿手特色招牌菜 香橙火焰鸭
大厨拿手特色招牌菜
香橙火焰鸭
制作：蒋正宏
鸭内填入八宝馅，烤熟后带朗姆酒上桌，点燃增加菜品香气，这道菜极具卖点，日售四十五只。
批量预制：
1、馅料制作：盆入蒸熟的糯米250克，生五花肉丁、香菇丁、红枣丁、榨菜丁、杏鲍菇丁、海米各30克，调入老抽20克、盐和白糖各10克搅拌均匀。
2、填馅：整鸭（重约1500克，皮下脂肪较厚的肥肉型鸭）去骨，在鸭胸处纵向开一道长10厘米的口子，将馅料填入其中，用竹签将切口串起封好。
3、锅入宽油烧至六成热，下入鸭子炸至表面金黄。
4、将鸭子放在铺有青菜叶的托盘内，送入调至180℃的万能蒸烤箱中烤制1小时。
走菜流程：
1、将鸭子放在铺有青菜叶的托盘内，送入调至200℃的万能蒸烤箱复烤10分钟。
2、鸭子装盘后，表面刷一层蜂蜜，摆放3块去皮薄片，配一盏朗姆酒（约10克）上桌。
3、服务员将朗姆酒浇在鸭身上点燃，待40秒后火焰熄灭，即可按就餐人数切分。
制作关键：
1、此菜选用肥肉型鸭，身体脂肪多，烤后肉质更油润、鸭皮更酥脆。
2、浇入的朗姆酒以10克为宜，不能太多，否则燃烧时间过长，会导致表层蜂蜜烧焦，鸭皮味道发苦。
3、在鸭身下垫入青菜叶是为了防止烤制过程中鸭皮粘到托盘上，破坏卖相，青菜叶本身并不入菜，烤焦后取出扔掉。
冒泡看帖{:3_42:} 非常好，学习学习再学习 向半子学习
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