正宗辣椒炒肉 辣椒炒肉
正宗辣椒炒肉
辣椒炒肉
选用土猪后腿瘦肉，紧实鲜嫩；在传统做法的基础上添加羊耳菌，口感爽脆，与薄片的滑嫩形成对比，口感更丰富；调味时加入两种酱油，酱香味浓郁，很受客人欢迎，一天能卖50份。
制作流程：
1.干羊耳菌纳盆，倒入70℃热水浸泡2小时，捞出用清水冲去泥沙，沥干水分撕成薄片；螺丝椒洗净沥干，去蒂去籽，改刀薄片。
干羊耳菌泡发、洗净，沥干水分后撕成薄片备用
2.猪肥膘肉改刀成厚2毫米薄片，入油锅煸炒至出油微干，装入码斗备用；土猪后腿瘦肉改刀成薄片纳盆，每100克调入酱油4克、盐1克、水淀粉少许抓拌均匀。
土猪后腿肉码味、上浆
走菜流程：
锅入适量菜籽油烧热，下蒜子20克、螺丝薄片200克煸香，加少许盐调底味，下红小米椒圈30克、羊耳菌30克翻炒至辣薄片爆起白皮、微带煳斑，倒入瘦薄片150克、煸好的猪肥膘肉100克大火爆炒，调入东古一品鲜酱油15克、味极鲜酱油15克、鸡精5克、味精3克翻匀即成。
下大蒜、辣薄片、小米椒圈、羊耳菌煸香
待辣薄片爆起白皮微带煳斑，下瘦薄片和煸好的肥膘薄片爆炒
调入两种酱油
技术关键：
传统湘菜特色调料“龙牌酱油”用量把握不好会使成菜颜色过深、卖相欠佳，因此将其改换为东古一品鲜酱油和味极鲜酱油，两者一增香一提鲜，滋味互补。
注：此菜做法在长沙地区也很流行，其羊耳菌在当地也被成为“兔耳菌”。
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