大白菜做成的旺销菜 锅贴豆腐
大白菜做成的旺销菜
锅贴豆腐
制作/陈伟
鲁菜里有“锅塌豆腐”，即将豆腐切薄片，中间抠出小孔，填肉馅后煎熟，再添汤煨至入味；而豫菜里则有“锅贴豆腐”，选用上好的鸡脯肉、豆腐打成糊，铺到白菜叶上，再盖一层猪网油，贴至成熟后改刀成块。此菜为创新版，馅料中添加了虾胶、马蹄、葱椒泥，口感更丰富；铺入白菜后不再裹猪网油，更符合当今食客的健康需求；白菜卷先蒸至成熟，再拍粉、拖蛋后入锅贴制，成菜外脆内软、清香鲜美，令人耳目一新。
批量预制：
1.打好的虾胶、鸡蓉以及嫩豆腐各100克纳入盆中搅打成泥，添入马蹄粒50克，葱椒泥10克，绍酒、生粉各10克，蛋清1个，盐5克，胡椒粉3克搅匀成馅。
2.嫩白菜叶入开水烫软，捞出沥干后展开，薄片叶子上放适量馅料，包成长6厘米、宽4厘米的长方块。
白菜叶汆水，包入制好的馅料
走菜流程：
1.将包好的豆腐摆入盘中，上蒸箱旺汽蒸5分钟，取出后粘一层生粉，拖匀蛋清液。
依次做好后入蒸箱蒸熟
沾生粉拖蛋清
2.平底锅下色拉油晃匀，放入锅贴豆腐小火煎至一面变黄，取出装盘即可。
入锅煎脆
葱椒泥制作：
1.干花椒40克加料酒泡软。
2.取大葱白300克、姜块40克与泡软的花椒一起剁碎成泥。
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