大白菜做成的旺销菜 海米扒白菜
大白菜做成的旺销菜
海米扒白菜
制作/张文海
此菜选料讲究，需用北京出产的一种“黄芽白”，又叫黄心菜，这种白菜从根到叶都是金huangse的，而且帮内无筋，味道清甜。
制作流程：
1.黄芽白一棵去掉外帮，选中间大小均匀的叶子，去掉一部分底部的菜帮，留剩下的薄片。
2.砂锅内入清汤烧开，调入适量盐、味精、鸡汁，放入白菜叶小火烫3分钟，捞出后挤干水分，码入盘中成形。
3.锅下鸡油烧热，加入泡透的大海米40克煸炒出香味，加入鸡汤300克，调入料酒、味精各5克，盐、葱姜水各4克，放入码好的白菜中火煨烧3分钟，然后一手顺锅边淋入水淀粉，另一只手不停晃动炒锅，勾匀芡汁，最后顺锅边淋一圈鸡油晃匀，大翻勺后扣入盘中即可上桌。
制作关键：
1.勾芡时要顺着锅边倒入芡汁，而且要淋到汤内冒泡的地方，同时不停晃锅，这样芡汁才能充分熟透，而且勾得均匀。
2.勾芡无须太厚，只要能挂到白菜上即可，否则成菜口感不够清爽。
3.大翻勺前要将锅边擦干净，否则入盘后汤内容易出现污点。
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