这带鱼鲜香滑嫩,入口即化 回锅带鱼
这带鱼鲜香滑嫩,入口即化
回锅带鱼
制作/吴俊澄
这是一道极具山东地方风味的特色鱼肴。在烟台莱州，当地百姓将带鱼腌制后拍粉拖蛋炸至金黄，再以大量葱段、米醋调味，煨至汤汁浓稠，酸香、葱香浓郁。
制作流程：
1.新鲜带鱼宰杀洗净，将其改成8厘米的长段，每12段为一份，加生抽10克、葱段10克、薄片10克、料酒5克抓匀，腌15分钟入底味。
2.带抖净表面腌料，拍面粉、拖蛋液，入五成热油煎至颜色浅黄，捞出沥净油分。
带鱼段排面粉、拖蛋液
带鱼煎至两面金黄
3.锅入花生油30克烧至四成热，下八角2个、葱丁150克、薄片50克、干辣椒5克、花椒5克炒香，沿锅壁烹入味极鲜酱油20克、米醋300克至酸香味逸出，淋入适量料酒，添清水300克，下入带鱼段大火烧开；加盖转小火焖15分钟至汤汁黏稠，包裹住带鱼，淋少许花椒油，大翻勺起锅，倒入饭盒中，撒葱白碎5克、香菜段5克点缀即可。
锅入花生油烧热，下八角、葱丁等煸香，烹入味极鲜酱油、米醋至香气逸出，淋料酒、添清水，下带鱼小火焖熟
制作关键：
1.米醋一定要沿锅壁烹出锅气，否则香味不足。
2.添入清水后需加盖焖至汤汁将尽，米醋的酸味与带鱼的鲜味完美交融，否则滋味寡淡。
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