创意菜,毛利疯涨!沁州小米大连鲍配鲜橙
创意菜,毛利疯涨!
沁州小米大连鲍配鲜橙（位上）此菜将小米与鲍鱼搭配，菜点合一，土洋结合。鲍鱼加南瓜泥、虾干粉、橙汁煨透，走菜时点缀腌渍橙丝，鲜美中透着清香。
制作流程：
1.山西沁州黄小米5000克放入清水浸泡10小时，取出沥干，铺进托盘，添清水没过小米3厘米，加少量盐、香油，覆膜入蒸箱大火加热2小时，取出拨散晾凉。
2.每斤10头的鲜活鲍鱼刷掉表面黑膜，去净内脏，在表面打十字花刀，加少许料酒、盐抓匀腌制祛腥。
走菜流程：
1.炒锅滑透留底油，放蒸熟的黄小米80克，加高汤20克、盐2克，保持小火拌炒出香，盛入码斗，用勺子刮成三棱柱状。
黄小米蒸熟，入锅加高汤、盐拌炒出香
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3.圆盘底部刷上一层墨鱼汁，摆入小米、鲍鱼，再淋少许煨鲍鱼的原汁，点缀腌渍橙丝、茴香苗、火龙果球、甜蜜豆即可走菜。
腌渍橙丝制作：
橙子皮2000克去掉内部白瓤，切成丝，下入沸水锅中汆10秒去掉苦涩味，捞出挤干水分，加白糖500克、白醋400克拌匀腌制一晚即成。
技术关键：
炒小米时掺入少许高汤，可以使口感更糯、味道更香。
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