铁板珍菌鲜鱼松铁板菜,炒热秋冬餐桌!
铁板菜,炒热秋冬餐桌!
铁板珍菌鲜鱼松
制作/黄俊鹏
将草鱼打成鱼胶，先蒸后煎，做成鱼松条，搭配炸制好的白茶树菇烧制成菜，盛入铁板，色泽黄亮，咸鲜味美！
预制鱼松：
1.将草鱼（每条重约1500克）砍去头尾，剔掉鱼刺薄片去红肉，剩余鱼肉切成块，入冰箱冷冻30分钟，然后取3500克鱼肉块放入搅拌机，添冰水1050克，撒生粉350克、白胡椒粉20克、味精10克、家乐鸡粉10克，开动机器搅打3分钟，加盐70克继续搅上劲即可。
2.托盘裹一层保鲜膜，放入打好的鱼胶抹平（厚约1厘米），覆膜入蒸箱蒸2分钟，取出放凉后改刀成长、宽约30厘米的大块。
将打好的鱼胶放入托盘抹平，入蒸箱蒸2分钟
3.平底锅加少许油烧热，放入鱼松块煎至两面金黄，然后切成长6厘米、宽1.5厘米的条即可。
煎好的鱼松
走菜流程：
1.新鲜白茶树菇（一种菌盖为白色的茶树菇，比黑色茶树菇个头略粗壮）切去菌盖，改刀成长7厘米、截面为6毫米见方的条。
2.锅入宽油烧至150℃，下茶树菇条250克炸50秒至色泽金黄，再放入鱼松条200克炸15秒，使其形状变膨松，捞出沥油。
茶树菇条、鱼松条先后入油炸制
3.净锅入少许油滑透，**** Hidden Message *****
技术关键：
鱼肉是非常“娇气”的食材，搅打时产生的热量会使其变质，因此制作时要注意两点：一是搅打时需加入冰水，二是在春、夏、秋三季均要将改刀后的鱼肉放入冰箱冷冻半小时。
Q：起锅前为何要淋大豆油？
黄俊鹏：起锅前淋的大豆油，是用葱、蒜等炼制而成的熟油，用其作为“包尾油”既能增香，又可以让成菜色泽更加黄亮。
好强大天下厨师 回帖学菜领钻石 这个菜学会啦{:3_52:} 愿网站越来越好 感谢天下厨师平台 师傅能在分享些么 铁板珍菌鲜鱼松
页:
[1]