醋焖小肥羊酸香开胃醋焖小肥羊
醋焖小肥羊酸香开胃
醋焖小肥羊
制作/张铁军
传统的“醋椒口”是将胡椒粉、陈醋放入碗里，然后浇热汤冲开，此菜改成先炒香胡椒粉，再烹醋“勾”出“醋椒味儿”。原因是炒过的胡椒粉会变色，能够把汤色“染”得略微发黄，出品更引人食欲。
制作流程：
1.金针菇、泡透的蕨根粉各100克一同入沸水汆透，捞出控水，装盘垫底。
2.羊薄片400克入沸水汆至变色，捞出控水、装盘。
3.酸辣汤400克入锅烧沸，浇入盘中即可上桌。
熬酸辣汤：
锅入底油烧热，下葱姜蒜小火煸香，下白胡椒粉200克小火炒散，烹槐茂陈醋1200克烧开，倒入高汤5千克再次烧沸，捞出渣滓，加盐、味精、鸡精调味即可。
制作关键：
炒胡椒粉时用小火，否则容易变煳发黑，影响汤色。
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