卖相蓬松,色泽金红避风塘料泡菜皮皮虾
卖相蓬松,色泽金红避风塘料
泡菜皮皮虾
制作/于虹
此菜选用韩国辣泡菜，将其煸香后添清水烧入味，滤渣后成泡菜汤，以此烧皮皮虾，入味更加深透；走菜时再摆上自腌的鲜泡菜，卖相更清爽也更有可食性。上桌时搭配一篮煎饼馓子，整道菜量大实惠。
鲜泡菜的制作：
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煎饼馓子的制作：
杂粮煎饼裁成长方形，每张煎饼抹蒜蓉辣酱5克、虾酱3克，放馓子1把、咸菜丝10克、小葱段3根，撒干果粉（瓜子仁、酥黄豆按相同比例混匀，打碎成粉即可）5克卷起来，每8个为一份装入竹篮。
走菜流程：
1.皮皮虾500克倒入开水里略烫，捞出沥净水分，入八成热油中浸炸1分钟至虾壳变红、虾肉七成熟，捞出沥油待用；韩国辣泡菜150克切碎。
皮皮虾先用开水烫一下，再入八成热油炸至虾壳变红，捞出沥油
2.锅入菜籽油50克、色拉油50克烧至五成热，加葱末10克、姜末10克、薄片15克煸香；下韩国辣泡菜碎炒干水分，至香气逸出时调入味精8克、鸡精8克、盐5克、白糖5克；添清水900克大火烧3分钟，淋入白醋20克搅匀，使泡菜的味道融入汤中，打捞出渣子即成泡菜汤。
锅入菜籽油、色拉油烧热，下葱末、姜末、薄片煸香，倒入韩国辣泡菜碎炒至香气逸出
添水调味，烧开后捞出渣子成泡菜汤，以此来烧皮皮虾
3.炸好的皮皮虾入泡菜汤中大火烧开转小火10分钟，起锅装盘，放鲜泡菜100克，点缀薄荷叶，带一篮煎饼馓子即可走菜。
制作关键：
鲜活皮皮虾最好提前用开水烫一下，否则油炸时会跳出来，烫伤厨师。
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