期限 发表于 2019-6-19 17:46:12

大厨巅峰对决创意凉菜 串红成熟时



大厨巅峰对决创意凉菜
串红成熟时
制作/王庆成
职务：新荣记上海外滩店凉菜师
制作流程：
1.树根山药置于流动水下边冲洗边去皮，再改成大块后入蒸箱蒸透，取出碾成泥，每500克山药泥加入浓缩椰浆60克、炼乳50克、熬化的鱼胶片少许调匀，填入半球硅胶模具中，入冰箱冷冻至刚刚定型、尚有黏性时，取下半球，在其平面抹一点水，将两只半球粘合成圆球，再入冰箱冻实。
2.调制“樱桃汁”：料理机内放入切碎的山楂糕1000克、红菜头块800克、纯净水1500克打碎，用漏网过滤掉残渣，不锈钢盆内加少许水，放40片凝胶片加热至溶化，倒入过滤的红色汁水，搅拌均匀即可。
3.将山药球取出，蘸匀樱桃汁，静置至表面凝固备用，走菜时取“番茄”摆入圆盘，点缀花草、哈密瓜球。
技术关键：
山药去皮时应置于流动水下，削好皮的山药则需要泡入清水中，防止其颜色变黑。


殊姿 发表于 2019-6-27 08:38:12

谢谢楼主的分享

简白 发表于 2019-7-4 08:30:29

好多冷菜

失他失心 发表于 2019-7-6 08:24:08

我抢、我抢、我抢沙发~

宠臣 发表于 2019-8-1 08:42:11

强大感谢~

失a我a永a失 发表于 2019-8-28 15:00:39

支持凉菜

悲喜自饮 发表于 2019-8-28 15:16:01

求带求带大师{:3_53:}
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