期限 发表于 2019-6-19 17:44:10

大厨巅峰对决创意凉菜 自制鱼鳞冻



大厨巅峰对决创意凉菜
自制鱼鳞冻
制作/万增
职务：济南同庆楼酒店行政总厨
制作流程：
1.新鲜鱼鳞加白醋搓洗去掉黏液，用流水冲洗2小时以上，至水质清澈时捞出沥干。
2.不锈钢桶内加入清水15千克、盐350克、味精300克、白胡椒面150克、广东米酒一瓶、葱段50克、姜片50克以及香叶、白芷各少许，烧沸后倒入洗好的鱼鳞2500克，大火烧开后转小火煮3小时至鱼鳞软化出胶，过滤掉料渣，倒入托盘，放凉冷藏即成鱼鳞冻。
桶内加清水、葱、姜、米酒等，倒入鱼鳞煮沸，转小火熬煮
待鱼鳞软化出胶后过滤掉渣子，放凉成形
3.盘中垫入苦菊150克，取鱼鳞冻150克切条，摆在苦菊上面，点缀几个汆水的虾干，带蒜泥汁上桌蘸食。
鱼鳞冻还可以搭配老坛子什锦泡菜拌匀上桌，酸爽开胃
老坛子什锦泡菜
制作关键：
鱼鳞一定要加白醋搓洗干净，然后用流水冲至清澈，才能保证成品干净透明，而且没有腥味。



断桥残影 发表于 2019-6-28 08:38:10

过来看看的

悟路遥 发表于 2019-6-28 18:33:21

感谢分享

执念 发表于 2019-7-5 08:39:15

不错不错，楼主您辛苦了。。。

d超级自恋男 发表于 2019-7-26 08:53:44

谢谢您师傅

南拥夏栀 发表于 2019-7-27 09:31:14

感谢平台

骜- 发表于 2019-8-1 08:13:58

支持支持~
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